獼猴桃在眾多水果中營養(yǎng)價值很高，也深受大家的喜愛，大家應(yīng)該也知道獼猴桃的食用方法有很多種，它不僅可以制作成獼猴桃干、飲品，還可以作為餐桌上的一道菜，在這里秦嶺鮮都生態(tài)農(nóng)業(yè)股份有限公司的小編帶我們來看看獼猴桃酒的制作方法吧。

　　(一)制酒母。選擇個大、表面干凈的9成熟獼猴桃鮮果5㎏，不要清洗。用75%的酒精將手消毒后，手工將獼猴桃去果肉。取略帶果肉的果皮，用手擠捏出漿后，裝入事先洗凈并用開水或75%酒精消過毒的玻璃瓶中。加入800mL涼開水，根據(jù)涼開水及果皮的重量加5%的白糖。白糖應(yīng)預(yù)先配成濃度為60%? 70%的糖漿，煮沸消毒，冷卻到30℃左右加入到果皮漿中。按50?100㎎/100㎏的量加入二氧化硫。使用偏重亞硫酸鉀時，在使用前先用水溶解，其 10%的溶液中，二氧化硫含量為5%。加入二氧化硫之后，攪拌均勻，再加入0.01%的磷酸氫二銨，作為酵母的營養(yǎng)鹽。添加精制酒精，使酒精度達4%，搖勻，用消過毒的紗布包脫脂棉將瓶口封好，放入27℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)2?3天，其間每天搖動培養(yǎng)瓶。當(dāng)瓶內(nèi)不斷有氣泡上升，皮渣上浮時，擠出汁液，即為酵母菌種液。將此菌種液加入到25㎏殺過菌的獼猴桃果汁中，培養(yǎng)2d，再轉(zhuǎn)接入250㎏殺過菌的獼猴桃果汁中，培養(yǎng)1?2天，即可作為酒母使用。周至獼猴桃

　　(二)選料。原料果以9成熟為最好，獼猴桃特有的香氣濃郁，酸甜適口。若鮮果較硬，可催熟后再用。周至獼猴桃

　　(三)清洗與破碎。將稱重的獼猴桃洗凈后瀝干水，破碎。也可用木棒搗碎。破碎時應(yīng)注意不可太細。破碎后立即加入二氧化硫，加入量為60㎎/㎏左右，以抑制雜菌生長，并起到護色和保護維生素C的作用。周至獼猴桃

　　(四)前發(fā)酵。將果汁送入發(fā)酵罐，按果汁量的10?12%加入蔗糖，10%的酒母，適當(dāng)攪拌后，進行發(fā)酵。發(fā)酵溫度控制在20?22℃為宜。在發(fā)酵過程中，若溫度升高并超過此范圍，需考慮適當(dāng)?shù)娜斯そ禍?。周至獼猴桃人工降溫的措施如下：

　　噴淋冷卻：將發(fā)酵液通過蛇形管再回到前發(fā)酵罐，在蛇形管上面噴淋地下水。如果發(fā)酵容器為小型金屬罐，可直接從頂部對發(fā)酵罐噴琳冷卻。

　　冰塊冷卻：將冰塊用塑料袋密封，然后浸入發(fā)酵池里，可救燃眉之急。

　　在確實毫無冷卻條件時，用小型發(fā)酵容器、降低發(fā)酵速度(高濃度二氧化硫處理和低酒母使用量〕等措施，控制發(fā)酵溫度。

　　(五)成熟期管理。當(dāng)殘?zhí)窃?g/L以下時，發(fā)酵基本結(jié)束，應(yīng)迅速降溫到10℃?12℃，靜置1周后，倒桶除去酒腳，或者搾汁分離，將獼猴桃酒轉(zhuǎn)入后發(fā)酵。后發(fā)酵1個月后，倒桶轉(zhuǎn)入貯酒罐。貯酒罐的溫度一般選擇在12?15℃。較高的溫度雖能加快酒的成熟，但也會有利于微生物的生長，不利于貯酒的安全。同時，較低的溫度對酒的澄清最為有利，因此在地窖內(nèi)貯酒比較合適。

　　(六)后處理。調(diào)整酒度為15—16度左右，經(jīng)過6?10個月的貯存，當(dāng)酒體清亮透明時，虹吸取出上清酒液，經(jīng)適當(dāng)調(diào)配糖度和酒精度，用硅藻土過濾機過濾，殺菌后，即可灌裝成瓶。此時的獼猴桃酒液晶亮透明，呈淡黃色，有獼猴桃香氣，口感酸甜適口

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