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余甘果加工技術
余甘果以其果大、肉脆、爽口、余甘綿長、穩(wěn)產高產的特點倍受農民朋友的青睞，尤其是大玉余甘果可作為特色水果來發(fā)展，市場前景相當廣闊。

余甘果（牛甘果）果實組織結構比較緊密堅硬，透糖稍為困難些。所謂低糖蜜餞是指制品總含糖量在50%以下。既然低糖它的甜度也要求相應降低。余甘果加工技術如下：

1、原料：牛甘果本身風味酸澀，糖份低，應選取果實稍大呈固形原料。

2、預處理：配制0.1%二氯化鈣及0.1%亞硫酸氫鈉浸果8小時，浸果后用沸水熱燙1～2分鐘，瀝干水備用。

3、配制糖液：降低糖度及甜度在糖液中加進部份淀粉糖漿，或者加入少量增稠劑如瓊脂或海藻酸鈉等。但溶液中可溶性固形物含量不變?，F以所配制糖液中其可溶性固形物含量為40%體積比為1.5:1（1.5是糖液），把原料放進糖液中浸漬。

4、透糖：因牛甘果組織比較緊密，不適宜用一次透糖法加工，需用多次浸透法，在糖液中應加入防腐劑0.05%山梨酸鉀。在常壓之下，每天把糖液單獨加熱濃縮浸泡原料，生產周期需10～15天。糖液固形物含量直到60%以上。但要注意這60%中并不是指糖含量，其中有部份是非糖物質。這種大分子非糖物質在常壓下是不容易滲入原料細胞內，好采用真空透糖裝置加工，這樣不但易滲透入原料中而且能縮短生產周期，可在幾天之內就達到透糖目的。后要看原料呈透明狀態(tài)就可停止加熱透糖工序。

5、干燥：把牛甘果從糖液中撈起，攤于烘盤上在60～65攝氏度下進行干燥，要注意的是由于制品總含糖量低，它的含水量就要相應提高，才能保持制品飽滿度，其含水量控制在28～30%左右。

6、包裝：塑料薄膜袋密封包裝。

制品品質：外觀呈全黃色，半透明，飽滿度較大，即制品外型不收縮，甜酸爽脆，總含糖量在50%以下可制得40～45%含糖量，甜度也比一般果脯蜜餞低。

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