味道芳香的“鹽水烏欖”是潮汕人喜愛的下白粥小菜之一。立冬前后，正是烏欖的收成季節(jié)，近日記者在饒平縣浮濱鎮(zhèn)大榕鋪村看到，山上的烏欖大都已被采摘，而當(dāng)?shù)毓r(nóng)也著手用傳統(tǒng)的方法腌制烏欖。

　　大榕鋪村村民張小寒告訴記者，烏欖是浮濱的特產(chǎn)之一，但由于烏欖的經(jīng)濟價值不高，過去果林改造時不少烏欖樹被果農(nóng)淘汰，大榕鋪村保存下來的烏欖樹約有100多棵，大都已有近百年的樹齡。烏欖每年收成一次，一般都是立冬前后采摘，多產(chǎn)的烏欖樹一次可收成1000來斤?，F(xiàn)在物以稀為貴，烏欖成了搶手貨，在當(dāng)?shù)囟脊┎粦?yīng)求。

　　大榕鋪村村民向來有腌制烏欖的習(xí)慣，村民張明花是腌制烏欖的能手，記者到她家時，她正忙著幫親戚腌制100多斤烏欖。張姨告訴記者，每年立冬前后，遠(yuǎn)近的親朋好友都喜歡買來新鮮烏欖請她幫忙腌制，有的是拿去做手信送人的，去年她就幫人腌制了好幾百斤烏欖。

　　用傳統(tǒng)方法腌制烏欖很有講究，據(jù)張姨介紹，剛摘下來的烏欖最多可以存放兩天，如果不加緊處理就很容易變質(zhì)，腌制出來不好吃。簡單的傳統(tǒng)腌欖手法是“鹽水欖”，把新鮮烏欖用開水燙熟后再放到鹽水中浸泡腌制即可。而張姨擅長制作的是“南姜烏欖”，有了南姜做輔料的腌烏欖味更香，口感更好。張姨告訴記者，“南姜烏欖”腌制工藝較為復(fù)雜，先要將新鮮的烏欖仔細(xì)挑選分類，把表皮破裂的、有傷口等質(zhì)量不過關(guān)的烏欖去除，精挑細(xì)選出來的烏欖用清水清洗三遍，清洗過程需雙手用力搓摩洗去“欖泥”。接著，將烏欖放在大盆中用開水均勻澆燙，小心用大勺攪拌，讓烏欖能在開水中均勻受熱，燙熟變軟。張姨說，燙烏欖很講究火候，火候掌握得好做起來的烏欖才夠好吃，“攪拌的過程中得注意觀察烏欖的熟度，手感柔軟的時候便可以瀝干盆中的水分，免得烏欖被燙得過熟過軟”。瀝干后的烏欖再加以調(diào)料腌制，張姨告訴記者，她一般用的比例是1斤烏欖搭配2兩白糖和2兩粗鹽，另外還得加上一些處理好的南姜末，“一百斤烏欖就要使用三五斤南姜”。待調(diào)料與烏欖攪拌勻稱之后，便可裝入玻璃罐保存待吃用，制作好的南姜烏欖可以存放一年左右?！?